Frumento
Il frumento appartiene al genere triticum che comprende varie specie tra cui il triticum durum (grano duro), triticum aestivum (grano tenero) e altri cereali come il triticum dicoccon (farro). Le proteine del frumento sono rappresentate dalla maggior parte da proteine insolubili come la gliadina e la glutenina che, insieme, durante l’impastamento della farina con acqua, costituiscono il glutine. Esse sono in grado di trattenere acqua e da ciò ne dipende la "panificabilità" della farina di frumento, cioè la possibilità di ottenere un impasto elastico dopo averla mescolata con acqua.
CELIACHIA
La celiachia è caratterizzata dall’intolleranza alla gliadina che determina la comparsa di lesioni caratteristiche a livello della mucosa dell’intestino tenue che alterano i normali processi di assorbimento degli alimenti. Si instaurano, quindi, carenze alimentari associate a deficit di vitamine e ferro, indispensabili per la crescita. Queste lesioni regrediscono eliminando il glutine dalla dieta e quindi l’intervento del nutrizionista mira a preferire alimenti dietetici preparati senza glutine e prodotti naturali che per la loro naturale assenza di gliadina possono essere consumati senza alcun problema come riso, polenta, patate, legumi. Bisogna porre, infine, attenzione ai prodotti confezionati ed eliminare quelli che contengono farina o amido di grano o malto, evitare gli insaccati, cibi in scatola, prodotti confezionati di cui non si sia certo della composizione.
CELIACHIA
La celiachia è caratterizzata dall’intolleranza alla gliadina che determina la comparsa di lesioni caratteristiche a livello della mucosa dell’intestino tenue che alterano i normali processi di assorbimento degli alimenti. Si instaurano, quindi, carenze alimentari associate a deficit di vitamine e ferro, indispensabili per la crescita. Queste lesioni regrediscono eliminando il glutine dalla dieta e quindi l’intervento del nutrizionista mira a preferire alimenti dietetici preparati senza glutine e prodotti naturali che per la loro naturale assenza di gliadina possono essere consumati senza alcun problema come riso, polenta, patate, legumi. Bisogna porre, infine, attenzione ai prodotti confezionati ed eliminare quelli che contengono farina o amido di grano o malto, evitare gli insaccati, cibi in scatola, prodotti confezionati di cui non si sia certo della composizione.