Le tecniche di cottura
Analizziamo un pò i pregi e i difetti dei diversi metodi di cottura. Iniziamo dalla lessatura.
La lessatura è una tecnica di cucina che consiste nel cuocere gli alimenti in acqua bollente. E’ una delle tecniche di cucina più diffuse e semplici, e permette un buon controllo della cottura, che avviene in maniera graduale e lenta. La temperatura raggiunge i 100° o max 120° se la cottura avviene in una pentola a pressione e permette la distruzione di tutti gli agenti patogeni ma non delle spore nè di tutte le tossine. A livello nutrizionale, per quanto riguarda i vegetali si produce una parziale perdita di vitamine e sali minerali nel liquido di cottura che potrebbero però essere parzialmente recuperati utilizzando il liquido per preparazione di brodi.
La cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l'acqua ed il cibo da cuocere, questo fa sì che vi sia una minor perduta di sali minerali e vitamine idrosolubili rispetto alla lessatura.
Nella cottura a forno, in cui la temperatura raggiunge i 180-220°, avviene una rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore e inattivazione di tutte le tossine batteriche. Questa cottura permette un uso ridotto di grassi. Anche, nella cottura alla piastra o alla griglia avviene la distruzione di batteri patogeni, spore e inattivazione di tossine ma l’unico inconveniente che si presenta è che nelle parti superficiali, specie se carbonizzate, si potrebbero formare agenti cancerogeni. Infatti, nelle caratteristiche strisce bruciacchiate si possono trovare derivati del benzopirene e dell'antracene, entrambi fortemente cancerogeni. Infine, anche la frittura, che raggiunge alte temperature (>180-190°), permette una distruzione di batteri patogeni, spore e inattivazione di tossine ma a livello nutrizionale sappiamo che il prodotto assorbe molto olio per cui è molto ricco di grassi ed infine le alte temperature
alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Avviene la formazione di acroleina o aldeide acrilica, fenomeno tra l’altro visibile perché questa sostanza appare sotto forma di fumo scuro, irritante per la mucosa gastrica e molto nociva per il fegato. Il punto di fumo quindi è la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi generando sostanze tossiche. Ne ricordiamo alcuni: olio di girasole meno di 130°, olio di mais 160°, olio di arachide 180°, olio extra vergine di oliva 210°. Ricordate sempre di non superare queste temperature e di non riutilizzare l’olio per fritture successive!
D.ssa Viviana Somma
Specialista in scienza dell'alimentazione
La lessatura è una tecnica di cucina che consiste nel cuocere gli alimenti in acqua bollente. E’ una delle tecniche di cucina più diffuse e semplici, e permette un buon controllo della cottura, che avviene in maniera graduale e lenta. La temperatura raggiunge i 100° o max 120° se la cottura avviene in una pentola a pressione e permette la distruzione di tutti gli agenti patogeni ma non delle spore nè di tutte le tossine. A livello nutrizionale, per quanto riguarda i vegetali si produce una parziale perdita di vitamine e sali minerali nel liquido di cottura che potrebbero però essere parzialmente recuperati utilizzando il liquido per preparazione di brodi.
La cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l'acqua ed il cibo da cuocere, questo fa sì che vi sia una minor perduta di sali minerali e vitamine idrosolubili rispetto alla lessatura.
Nella cottura a forno, in cui la temperatura raggiunge i 180-220°, avviene una rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore e inattivazione di tutte le tossine batteriche. Questa cottura permette un uso ridotto di grassi. Anche, nella cottura alla piastra o alla griglia avviene la distruzione di batteri patogeni, spore e inattivazione di tossine ma l’unico inconveniente che si presenta è che nelle parti superficiali, specie se carbonizzate, si potrebbero formare agenti cancerogeni. Infatti, nelle caratteristiche strisce bruciacchiate si possono trovare derivati del benzopirene e dell'antracene, entrambi fortemente cancerogeni. Infine, anche la frittura, che raggiunge alte temperature (>180-190°), permette una distruzione di batteri patogeni, spore e inattivazione di tossine ma a livello nutrizionale sappiamo che il prodotto assorbe molto olio per cui è molto ricco di grassi ed infine le alte temperature
alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Avviene la formazione di acroleina o aldeide acrilica, fenomeno tra l’altro visibile perché questa sostanza appare sotto forma di fumo scuro, irritante per la mucosa gastrica e molto nociva per il fegato. Il punto di fumo quindi è la temperatura a cui un grasso riscaldato comincia a decomporsi generando sostanze tossiche. Ne ricordiamo alcuni: olio di girasole meno di 130°, olio di mais 160°, olio di arachide 180°, olio extra vergine di oliva 210°. Ricordate sempre di non superare queste temperature e di non riutilizzare l’olio per fritture successive!
D.ssa Viviana Somma
Specialista in scienza dell'alimentazione